從最初的“吃飯難”到如今“吃特色”——中國餐飲業(yè)伴隨著改革開放的歷程走過了跨越性的30年，在行業(yè)規(guī)模、企業(yè)水平、社會影響和經(jīng)濟拉動作用等方面都發(fā)生了深刻變化。
從54.8億到超萬億：“吃喝”成為大產(chǎn)業(yè)
國家統(tǒng)計局的統(tǒng)計顯示，改革開放前夕，全國餐飲業(yè)的經(jīng)營網(wǎng)點不足12萬個，員工104.4萬人，零售額54.8億元。之后，占據(jù)市場主體的國營和供銷系統(tǒng)的餐飲企業(yè)，推行以多種形式經(jīng)營承包制為主的經(jīng)營管理體制改革，提成工資和浮動定價逐步推行，人員培訓(xùn)力度不斷加強，中國烹飪也開始走出國門，呈現(xiàn)出多元化、全方位的發(fā)展格局。
在30年的發(fā)展進程中，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，始終保持著旺盛的發(fā)展勢頭。自1991年以來，全國餐飲業(yè)零售額每年增幅都保持在兩位數(shù)以上，2006年全國餐飲業(yè)零售額突破1萬億元大關(guān)。商務(wù)部發(fā)布的數(shù)據(jù)分析顯示，2007年，全國餐飲業(yè)零售額累計實現(xiàn)12352億元，同比增長19.4%，比上年同期增幅高出3個百分點。其零售額占社會消費品零售總額比重為13.8%，拉動社會消費品零售總額增長2.6個百分點，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為15.6%。中國烹飪協(xié)會預(yù)計2010年全國餐飲業(yè)零售額將達到2萬億元左右。
我國餐飲業(yè)在社會需求和經(jīng)濟發(fā)展的大背景下，行業(yè)總體規(guī)模日益擴大，拉動消費、繁榮市場、安置就業(yè)和帶動產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展的能力越來越突出，在國民經(jīng)濟中的地位和作用得到提升和加強。
三大動力助推餐飲業(yè)跨越式發(fā)展
中國烹飪協(xié)會日前發(fā)布的《2008中國餐飲產(chǎn)業(yè)運行報告》顯示，改革開放30年來三大動力推動了中國餐飲業(yè)快速發(fā)展。
社會經(jīng)濟發(fā)展為餐飲業(yè)的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。改革開放以來，尤其是上世紀九十年代中期以后，宏觀經(jīng)濟的良好發(fā)展態(tài)勢拉動餐飲業(yè)投資的增長，民營和外資資本的進入，為餐飲行業(yè)的發(fā)展注入新活力。
外資和國際品牌的進入促進餐飲業(yè)的進步。隨著改革開放進程的加快，國際知名品牌企業(yè)紛紛進入中國，他們憑借成功經(jīng)驗、雄厚資本等優(yōu)勢占領(lǐng)中國市場，在發(fā)展模式、技術(shù)開發(fā)和標準化運作等方面也為中餐連鎖發(fā)展提供示范。
居民收入水平提高、生活消費觀念轉(zhuǎn)變?yōu)椴惋嫎I(yè)發(fā)展提供市場需求。餐飲消費從家庭到社會的轉(zhuǎn)變，推動餐飲市場的發(fā)展進程；從一般消費到品牌消費的轉(zhuǎn)變，拓展餐飲連鎖的發(fā)展空間。收入水平的提高、生活節(jié)奏的加快，帶來消費觀念的變化，人們更愿意外出就餐，家庭消費已成為餐飲消費的主流。特別是品牌消費漸成時尚，在家庭聚會、婚壽宴請、社交往來時，人們更愿意選擇就餐環(huán)境好、服務(wù)水平高、品牌知名度強的餐飲企業(yè)。
個性化消費特點日趨明顯
經(jīng)歷30年的行業(yè)發(fā)展與市場競爭，中國餐飲業(yè)發(fā)展已經(jīng)進入投資主體多元化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營模式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的新階段。
餐飲經(jīng)濟持續(xù)快速發(fā)展，行業(yè)規(guī)模不斷擴大。與改革開放前夕相比，我國餐飲業(yè)年營業(yè)額規(guī)模增加1萬億元以上，經(jīng)營網(wǎng)點增加400多萬個，從業(yè)人員增加近2000萬人。同時，我國人均年餐飲支出額已經(jīng)達到800元，居民餐飲消費能力不斷增強。
社會投入持續(xù)增加，投資主體更趨多元化。目前我國餐飲業(yè)網(wǎng)點中，國有經(jīng)濟比重越來越少，以個體、私營和三資企業(yè)為代表的非國有經(jīng)濟的比例已占到95%以上，成為行業(yè)主體。
大眾化消費成為市場主體，個性化和細分化趨勢增強。我國餐飲業(yè)的經(jīng)營重心面向家庭、個人和工薪階層消費為主，個性化、選擇性和理性化消費特點日趨明顯，健康美食和綠色餐飲已成為時尚。
產(chǎn)業(yè)化、國際化進程不斷推進，行業(yè)地位得到明顯加強。海外餐飲不斷進入中國市場，各大品牌應(yīng)有盡有，豐富了我國餐飲市場，同時也對國內(nèi)企業(yè)起到帶動和促進作用，中外合資、兼并重組、海外融資與上市的勢頭增強。(雷敏）
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