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中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 21118—2007
小麥粉饅頭
Chinese steamed bread made of wheat flour
2007-10-16 發(fā)布2008-01-01 實(shí)施
中華人民共和國(guó)質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局
中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā) 布 GB/T21118—2007
前言
本標(biāo)準(zhǔn)的附錄A、附錄B 和附錄C 為規(guī)范性附錄。
本標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)家糧食局提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由全國(guó)糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。
本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：河南興泰科技實(shí)業(yè)有限公司、國(guó)家糧食局科學(xué)研究院、河南工業(yè)大學(xué)、安琪酵母股份有限公司。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：孫輝、王鳳成、鄭心羽、陳蓉、蘇東民、姜薇莉、劉長(zhǎng)虹、楊業(yè)棟、楊子忠、田曉紅、程愛(ài)華。
GB/T21118—2007
小麥粉饅頭
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了小麥粉饅頭的術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、判定規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)以及包裝、運(yùn)輸和貯存等的要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以小麥粉為原料生產(chǎn)的商品饅頭。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
GB 1355 小麥粉
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB/T 2828.1 計(jì)數(shù)抽樣檢驗(yàn)程序第1部分：按接收質(zhì)量限（AQL）檢索的逐批檢驗(yàn)抽樣計(jì)劃
GB/T 4789.3 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定
GB/T 4789.4 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)
GB/T 4789.5 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)
GB/T 4789.10 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)
GB/T 4789.15 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)
GB/T 5009.3—2003 食品中水分的測(cè)定
GB/T 5009.11 食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定
GB/T 5009.12 食品中鉛的測(cè)定
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 14880 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
3 術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
3.1
小麥粉饅頭chinese steamed bread made of wheat flour以小麥粉和水為原料，以酵母菌為主要發(fā)酵劑蒸制成的產(chǎn)品。
4 技術(shù)要求
4.1 原料要求
4.1.1 小麥粉應(yīng)符合GB 1355 的規(guī)定。
4.1.2 食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB 2760 和GB 14880 的規(guī)定。
4.1.3 水應(yīng)符合GB 5749 的規(guī)定。
4.1.4 酵母和其他輔料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)質(zhì)量和衛(wèi)生的規(guī)定。
GB/T 21118—2007
4.2 感官質(zhì)量要求
4.2.1 外觀：形態(tài)完整，色澤正常，表面無(wú)皺縮、塌陷，無(wú)黃斑、灰斑、黑斑、白毛和粘斑等缺陷，無(wú)異物。
4.2.2 內(nèi)部：質(zhì)構(gòu)特征均一，有彈性，呈海綿狀，無(wú)粗糙大孔洞、局部硬塊、干面粉痕跡及黃色堿斑等明顯缺陷，無(wú)異物。
4.2.3 口感：無(wú)生感，不粘牙，不牙磣。
4.2.4 滋味和氣味：具有小麥粉經(jīng)發(fā)酵、蒸制后特有的滋味和氣味，無(wú)異味。
4.3 理化指標(biāo)
理化指標(biāo)要求見(jiàn)表1。
表1 理化指標(biāo)
項(xiàng)目指標(biāo)
比容/（mL/g） ≥ 1.7
水分/ % ≤ 45.0
pH值5.6～7.2
4.4 衛(wèi)生指標(biāo)
4.4.1 衛(wèi)生指標(biāo)要求見(jiàn)表2。
表2 衛(wèi)生指標(biāo)
項(xiàng)目指標(biāo)
大腸菌群/（MPN/100g） ≤ 30
霉菌計(jì)數(shù)/（CFU/g） ≤ 200
致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等） 不得檢出
總砷（以As計(jì)）/（mg/kg） ≤ 0.5
鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg） ≤ 0.5
4.4.2 其他衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
4.5 生產(chǎn)加工過(guò)程的技術(shù)要求
4.5.1 生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生規(guī)范應(yīng)符合GB 14881 的規(guī)定。
4.5.2 生產(chǎn)過(guò)程中不得添加過(guò)氧化苯甲酰、過(guò)氧化鈣。不得使用添加吊白塊、硫磺熏蒸等非法方式增白。
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