■四季豆中毒
四季豆中毒多因沒有炒熟而發(fā)生。因?yàn)樯募径购杏卸疚镔|(zhì)——毒蛋白和皂素，前者具有凝血作用，后者是一種能破壞紅細(xì)胞的溶血素并對胃腸有強(qiáng)烈的刺激作用。特別是立秋后的四季豆含這兩種物質(zhì)最多，如果沒有煮熟煮透，人吃了之后1—5小時就會引起中毒。中毒癥狀主要為：輕者頭痛頭昏，重者惡心、嘔吐、腹痛。
預(yù)防措施主要是在烹飪時煮熟煮透，使豆角原有的深綠色消失，食用時無生味和苦硬感，說明毒素已經(jīng)被破壞。一般老四季豆更易引起中毒，豆角兩頭含毒素較高應(yīng)去掉。
■鮮黃花菜中毒
鮮黃花菜炒肉，味鮮色黃，是人們喜歡的蔬菜。但是鮮黃花菜里含有秋水仙堿，它進(jìn)入人體后被氧化成毒性很大的物質(zhì)——秋水仙堿，能強(qiáng)烈刺激胃腸和呼吸系統(tǒng)。成年人如果一次攝入0.1—0.2毫克的秋水仙堿（相當(dāng)于鮮黃花菜1—2兩），即可中毒。一旦中毒，便會出現(xiàn)咽干、燒心、口渴、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者可出現(xiàn)血便、血尿或尿閉等現(xiàn)象。
預(yù)防鮮黃花菜中毒，每次不要多吃。吃時，應(yīng)先將鮮黃花菜用開水焯一下，再用清水浸泡2小時以上，撈出后擠盡汁液，徹底炒煮后再吃。
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