曾經(jīng)輝煌的中國(guó)餐飲老字號(hào)如今面臨著各種生存危機(jī)和發(fā)展困境。“老字號(hào)”如何應(yīng)對(duì)新危機(jī)，成為近日在成都召開的中國(guó)餐飲博覽會(huì)上，商務(wù)部門、專家學(xué)者和業(yè)內(nèi)人士關(guān)注的焦點(diǎn)。
《經(jīng)濟(jì)參考報(bào)》報(bào)道，根據(jù)商業(yè)部的一項(xiàng)調(diào)查表明，各個(gè)行業(yè)的“老字號(hào)”都面臨窘境，九成“老字號(hào)”難以為繼。
老字號(hào)企業(yè)一般都經(jīng)歷了家族企業(yè)——公私合營(yíng)——國(guó)有企業(yè)的變化歷程，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，其體制和運(yùn)行機(jī)制與市場(chǎng)要求發(fā)生了脫節(jié)，老體制已經(jīng)很難適應(yīng)新時(shí)期發(fā)展的要求。
據(jù)相關(guān)分析，在１６００多家“中華老字號(hào)”中，２０％長(zhǎng)期虧損，有的甚至被市場(chǎng)淘汰；７０％勉強(qiáng)維持現(xiàn)狀；只有１０％通過改革創(chuàng)新煥發(fā)青春，經(jīng)營(yíng)良好。 商務(wù)部的一份資料稱，餐飲“老字號(hào)”網(wǎng)點(diǎn)流失嚴(yán)重、體制轉(zhuǎn)換難、人才流失嚴(yán)重、缺乏創(chuàng)新機(jī)制這４大難題正威脅著餐飲“老字號(hào)”的生存。
據(jù)分析，老字號(hào)多居商業(yè)黃金地段，因城市改造往往遭遇拆遷之“痛”。不少老字號(hào)被迫隱退到缺少商業(yè)氛圍的偏僻地段，有的甚至“拆”而不“遷”，經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)流失嚴(yán)重，徒留一塊老字號(hào)招牌。例如北京“稻香村”位于東直門、西直門等地的５個(gè)直營(yíng)店因拆遷已不復(fù)存在。此外，老字號(hào)大多為手工操作，靠的是獨(dú)特的工藝和口味，奉行“酒好不怕巷子深”，更多的強(qiáng)調(diào)“繼承傳統(tǒng)”和保持“傳統(tǒng)特色”，在經(jīng)營(yíng)理念上因循守舊、墨守成規(guī)，企業(yè)經(jīng)營(yíng)機(jī)制和管理方式不能適應(yīng)市場(chǎng)變化，尤其是在產(chǎn)品開發(fā)和市場(chǎng)銷售方面缺乏創(chuàng)新。
商務(wù)部官員和學(xué)者認(rèn)為，“老字號(hào)”的價(jià)值在于“老”，而其出路卻在于“新”。餐飲“老字號(hào)”要在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中克服困難，走出新的成功發(fā)展之路，就必須勇于改革創(chuàng)新。他們建議，老字號(hào)企業(yè)應(yīng)當(dāng)通過體制創(chuàng)新，增強(qiáng)企業(yè)活力；經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新，提高老字號(hào)競(jìng)爭(zhēng)力。老字號(hào)企業(yè)應(yīng)當(dāng)開拓大眾化市場(chǎng)，推行現(xiàn)代流通組織方式，發(fā)揮品牌優(yōu)勢(shì)。
有專家認(rèn)為，商業(yè)老字號(hào)及其經(jīng)營(yíng)的傳統(tǒng)產(chǎn)品，是歷代商業(yè)企業(yè)家和勞動(dòng)者勤勞智慧的結(jié)晶，老字號(hào)不僅是中國(guó)商業(yè)文明的光輝遺產(chǎn)，也是中華民族傳統(tǒng)文化的瑰寶，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)老字號(hào)的保護(hù)，建立老字號(hào)創(chuàng)新發(fā)展的支持體系。
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