中國(guó)網(wǎng)/中國(guó)發(fā)展門戶網(wǎng)訊 肉類是畜牧業(yè)生產(chǎn)的主要目標(biāo)產(chǎn)品之一，肉及肉制品品質(zhì)的優(yōu)劣直接影響消費(fèi)者的健康，同時(shí)也會(huì)影響上游畜牧業(yè)的發(fā)展。近年來(lái)，肉品加工業(yè)產(chǎn)值達(dá)到?1.3?萬(wàn)億元人民幣，成為我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工和食品加工業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，不僅關(guān)系國(guó)計(jì)民生，也成為畜牧業(yè)供給側(cè)改革的重要支撐點(diǎn)和突破點(diǎn)。一方面，生產(chǎn)環(huán)節(jié)（如品種、飼料、養(yǎng)殖模式等）的差異導(dǎo)致肉品的食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)存在很大差異；另一方面，在肉品加工過(guò)程中，蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營(yíng)養(yǎng)元素會(huì)發(fā)生改變，同樣會(huì)對(duì)肉品的食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)造成極大影響。此外，由于消費(fèi)者膳食結(jié)構(gòu)不均衡帶來(lái)的肥胖、糖尿病、胃腸道疾病等系列健康問題，已引起國(guó)際社會(huì)的廣泛關(guān)注，其中肉類消費(fèi)與人體健康關(guān)注度最高。基于現(xiàn)代生物信息學(xué)技術(shù)的肉類營(yíng)養(yǎng)與人體健康研究領(lǐng)域已成為指導(dǎo)畜牧業(yè)、引領(lǐng)肉品加工業(yè)、推進(jìn)健康食品產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要學(xué)科前沿。本文著眼于未來(lái)?5—15?年的發(fā)展，在分析國(guó)內(nèi)外肉類營(yíng)養(yǎng)與人體健康發(fā)展的基礎(chǔ)上，闡述了?2020—2035?年肉類營(yíng)養(yǎng)與人體健康研究的前沿科學(xué)技術(shù)問題，提出了?2035?年發(fā)展戰(zhàn)略目標(biāo)、實(shí)現(xiàn)路徑和政策建議。

國(guó)內(nèi)外現(xiàn)狀

國(guó)內(nèi)行業(yè)概況

經(jīng)過(guò)近?30?年的發(fā)展，我國(guó)肉類加工業(yè)取得了舉世矚目的成績(jī)。肉類產(chǎn)量連續(xù)?20?年世界第一，2017?年肉類總產(chǎn)量達(dá)到?8?431?萬(wàn)噸。畜禽屠宰加工技術(shù)快速發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了從“私屠亂宰”—“集中定點(diǎn)屠宰”—“規(guī)模化機(jī)械屠宰、冷鏈運(yùn)輸、分割上市”的轉(zhuǎn)變；中式傳統(tǒng)肉制品加工實(shí)現(xiàn)了“作坊、經(jīng)驗(yàn)式生產(chǎn)”—“工廠化、機(jī)械化加工”的轉(zhuǎn)型；西式低溫肉制品、調(diào)理肉制品、菜肴類肉制品等新型產(chǎn)品快速發(fā)展。這些為我國(guó)人民生活水平由“溫飽”向“小康”“富裕”的轉(zhuǎn)變，以及人民體質(zhì)的改善提供了重要物質(zhì)基礎(chǔ)。

此外，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)上，我國(guó)動(dòng)物育種和動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家通過(guò)分子育種、品種改良、飼料調(diào)制等技術(shù)，改變動(dòng)物肌內(nèi)脂肪的沉積和脂肪酸（尤其?ω-3?系列不飽和脂肪酸）的組成，顯著改善肉的風(fēng)味品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)食品尤其是肉及肉制品的品質(zhì)要求有了更多的期望，即從傳統(tǒng)的保障供應(yīng)轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)在的安全美味和營(yíng)養(yǎng)健康。但肉類生產(chǎn)、加工及消費(fèi)環(huán)節(jié)還沒有跟上消費(fèi)者的需求變化。主要表現(xiàn)在?3?個(gè)方面：①在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，畜牧（肉類）生產(chǎn)的效率明顯提升，肉類供應(yīng)得到了保障，而肉品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提升力度和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)亟待加強(qiáng)；②在加工環(huán)節(jié)，新技術(shù)的應(yīng)用使產(chǎn)品的感官品質(zhì)、食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和安全品質(zhì)得到了很大的提升，滿足了消費(fèi)者對(duì)色香味和安全的需求，而加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的保持和改善尚需關(guān)注；③在消費(fèi)終端，食物消費(fèi)缺乏科學(xué)指導(dǎo)，消費(fèi)者膳食結(jié)構(gòu)不均衡問題日漸突出，高糖、高脂肪、高蛋白、低膳食纖維的膳食結(jié)構(gòu)成為誘發(fā)慢性代謝類疾病的重要因素，制定基于食物結(jié)構(gòu)與機(jī)體健康量效關(guān)系的膳食指南意義重大。

國(guó)家戰(zhàn)略

2017?年?7?月，國(guó)務(wù)院印發(fā)《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017—2030?年）》（以下簡(jiǎn)稱《計(jì)劃》），從我國(guó)國(guó)情出發(fā)，立足我國(guó)人群營(yíng)養(yǎng)健康現(xiàn)狀和需求，明確了今后一段時(shí)期內(nèi)國(guó)民營(yíng)養(yǎng)工作的指導(dǎo)思想、基本原則、實(shí)施策略和重大行動(dòng)，標(biāo)志著國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康已成為了國(guó)家戰(zhàn)略。《計(jì)劃》提出?6?項(xiàng)重大行動(dòng)提高人群營(yíng)養(yǎng)健康水平：①生命早期?1?000?天營(yíng)養(yǎng)健康行動(dòng)，提高孕產(chǎn)婦、嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)健康水平。②學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)，包括指導(dǎo)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)就餐，超重、肥胖干預(yù)等內(nèi)容。③老年人群營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)，采取多種措施滿足老年人群營(yíng)養(yǎng)改善需求，促進(jìn)“健康老齡化”。④臨床營(yíng)養(yǎng)行動(dòng)，加強(qiáng)患者營(yíng)養(yǎng)診斷和治療，提高患者營(yíng)養(yǎng)狀況。⑤貧困地區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)行動(dòng)，采取干預(yù)、防控、指導(dǎo)等措施，切實(shí)改善貧困地區(qū)人群營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀。⑥吃動(dòng)平衡行動(dòng)，推廣健康生活方式，提高運(yùn)動(dòng)人群營(yíng)養(yǎng)支持能力和效果。

當(dāng)前我國(guó)慢性病患病率呈快速上升趨勢(shì)，這也是《計(jì)劃》出臺(tái)的重要背景。據(jù)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)統(tǒng)計(jì)，2012?年全國(guó)?18?歲及以上成人高血壓患病率為?25.2%，糖尿病患病率為?9.7%，居民慢性病死亡率占總死亡人數(shù)的?86.6%，心腦血管病、癌癥和慢性呼吸系統(tǒng)疾病為主要死因。此外，全國(guó)血脂異常患者已達(dá)?1.6?億人，高血壓患者?1.6?億人，超重和肥胖者?2.6?億人。因此，系統(tǒng)開展膳食營(yíng)養(yǎng)與人體健康研究，通過(guò)合理膳食來(lái)預(yù)防和控制慢性病的發(fā)生，進(jìn)而落實(shí)《計(jì)劃》迫在眉睫。

國(guó)外概況及經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)

歐美發(fā)達(dá)國(guó)家人口中肥胖、糖尿病等慢性代謝類疾病發(fā)病率極高。以美國(guó)為例，超重和肥胖人口占總?cè)丝诘?50%?以上。造成這種現(xiàn)象的根本原因在于食物的過(guò)量攝入，美國(guó)年人均肉類攝入量?140?kg、糖攝入量?32.85?kg、植物油攝入量?25?kg、動(dòng)物脂肪攝入量?4.5?kg，遠(yuǎn)高于世界平均水平。

歐美國(guó)家從?20?世紀(jì)?60?年代開始關(guān)注肉品營(yíng)養(yǎng)與機(jī)體健康，開展了很多的流行病學(xué)研究。因豬油中含有較多的飽和脂肪酸，曾經(jīng)被研究人員錯(cuò)誤地認(rèn)為豬油有害健康；而近年研究表明，豬油中含有較多中鏈的飽和脂肪酸，對(duì)健康有益，這才使得豬油得以正名。同樣，2015?年世界衛(wèi)生組織下屬國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)在缺乏充足的實(shí)驗(yàn)依據(jù)時(shí)發(fā)布風(fēng)險(xiǎn)提示報(bào)告，將培根、火腿等加工肉制品列為致癌概率最高等級(jí)的一類致癌物，將牛肉、羊肉、豬肉等列為二類致癌物。該報(bào)告引起了普通民眾的極大關(guān)注，多國(guó)食品行業(yè)發(fā)聲反擊。因此，加強(qiáng)肉品加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)組分變化規(guī)律及其營(yíng)養(yǎng)保持、食肉與人體健康的關(guān)系研究，對(duì)于指導(dǎo)生產(chǎn)、指導(dǎo)科學(xué)膳食、糾正錯(cuò)誤輿論具有極其重要的戰(zhàn)略意義。

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